Quiltamal, diez años después

En 2016 cociné un platillo que se llamaba Quiltamal: quilitl, tamalli — quelite y tamal, dos palabras náhuatl trenzadas en un solo plato. Con él llegué a la final regional de Latinoamérica de S.Pellegrino Young Chef, y se ganó el premio al Mensaje Más Inspirador.

El premio no fue por la técnica. Fue por lo que el plato se atrevía a decir: que el maíz y los quelites — lo que crece a la orilla de la milpa, lo que durante siglos se llamó comida menor — pueden sostener un discurso entero. El territorio no necesita traducción. Necesita atención.

Diez años después sigo cocinando esa misma pregunta. En el Valle, con un huerto que manda. En la ciudad, con una fritanga que no pide perdón. El Quiltamal ya no está en ninguna carta; está debajo de todas.